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h) Ne pas utiliser la fonction de réglage du temps par un temps chaud. Utilisez des liquides froids.
i) Retirez le pain de son moule immédiatement après la cuisson et faites-le refroidir sur le grille pendant au
moins 15 minutes avant de le couper.
j) Réduisez d’1/4 la quantité de levure ou, si nécessaire, de tous les ingrédients.
k) Ne jamais badigeonner le moule de graisse !
l) Rajouter 1 cuillère à soupe de gluten de froment à la pâte.
Annotation sur les recettes
1. Ingrédients
Étant donné que chaque ingrédient joue un rôle précis dans la bonne réussite du pain, la prise de mesure est
tout aussi importante que le bon ordre chronologique dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
• Les ingrédients les plus importants, tels que le liquide, la farine, le sel, le sucre et la levure (on peut utiliser
de la levure sèche comme de la levure fraîche) ont une influence sur la bonne réussite lors de la préparation
de la pâte et du pain. Utilisez donc toujours les bonnes quantités dans une bonne proportion les unes par
rapport aux autres.
• Utilisez des ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la pâte immédiatement. Si vous voulez démarrer le
programme à retardement dans le temps, les ingrédients doivent être froids pour éviter que la levure ne fer-
mente trop tôt.
• La margarine, le beurre et le lait n’ont une influence que sur le goût du pain.
• La quantité du sucre peut être réduite de 20 % pour obtenir une croûte plus claire et moins épaisse sans pour
autant affecter le résultat global de la cuisson. Si vous préférez une croûte plus molle et plus claire, vous pou-
vez remplacer le sucre par le miel.
• Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage, assure la structure du pain. La composition idéale
de la farine consiste à 40 % de farine complète et à 60 % de farine blanche.
• Si vous souhaitez ajouter des graines de blé complètes, faites les tremper la veille. Réduisez la quantité de
farine et de liquide en conséquence (jusqu’à 1/5 en moins).
• Le levain est indispensable lors de l’utilisation de farine de seigle. Il contient des bactéries d’acide lactique et
d’acide acétique conférant au pain sa légèreté et son acidité fine. On peut le fabriquer soi-même, ce qui
nécessite cependant un certain temps. C’est pourquoi, dans les recettes ci-après, nous employons de la pou-
dre de levain concentré disponibles dans le commerce dans des sachets de 15 g (pour 1 kg de farine). Il con-
vient de se conformer aux indications données dans les recettes (1/2, 3/4, voire 1 sachet). Les quantités
moins importantes donnent un pain à grumeaux.
• Si vous utilisez de la poudre de levain d’une autre concentration (paquet de 100 g pour 1 kg de farine), il y a
lieu de réduire une quantité d’1 kg de farine d’environ 80 g voire de l’adapter à la recette en conséquence.
• On peut également très bien utiliser du levain liquide commercialisé en sachets. Pour ce qui est de la quan-
tité, conformez-vous aux indications données sur l’emballage. Versez le levain liquide dans le gobelet et raj-
outez la quantité de liquide indiquée dans la recette.
• Le levain de froment, également disponible sous forme sèche, améliore la texture de la pâte, sa conservati-
on et son goût. Il est plus doux que le levain de seigle.
• Faites cuire le pain à levain au programme NORMAL ou VOLLKORN pour lui permettre de bien lever et de
cuire. Le ferment peut remplacer le levain et est une pure question de goût. Il permet une très bonne cuisson
dans le robot de cuisson de pain.
• Vous rajouterez du son de froment à la pâte si vous souhaitez un pain particulièrement léger et riche en sub-
stances de lest. Utilisez 1 cuillère à soupe sur 500 g de farine et augmentez la quantité de liquide d’une demie
cuillère à soupe.
• Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de protéines de blé. Il rend le pain plus léger, lui confè-
re plus de volume, a moins tendance à tomber et est plus digeste. Cet effet est particulièrement prononcé
chez les pains et gâteaux à base de farine complète et moulue maison.
• La malte colorée est une malte d’orge torréfiée pour présenter une couleur foncée. On l’utilise pour obtenir
une mie et une croûte de couleur plus foncée (p. ex. chez le pain noir). La malte de seigle, qui est moins fon-
cée, est également disponible. Ces types de maltes sont commercialisés dans des magasins bio.
• Vous pouvez rajouter des épices spéciales pour pain à tous nos pains à farines mélangées. La quantité est
fonction de votre goût et des indications du fabricant.
• La poudre de lécithine pure est un émulsifiant naturel augmentant le volume du pain, rendant la mie plus
molle et prolongeant la conservation.
2. Adaptation des ingrédients
Si vous augmentez ou réduisez les quantités des ingrédients, veillez à ce que les proportions des quantités cor-
respondent à la recette d’origine. Pour obtenir un résultat parfait, il convient de se conformer aux règles de base
suivantes pour l’adaptation des ingrédients :
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