702007

H.Koenig DSY500 Seite 84

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del cervo o il lombo e la coscia di maiale. Rimuovere le parti grasse, i tessuti
connettivi e la cartilagine della carne. Congelare la carne fino a che rassoda, ma
senza diventare solida, al fine di facilitare l’affettamento. Tagliare la carne in strisce
spesse 0,6 cm, larghe 2,5 cm e lunghe dai 12 ai 15 cm. Affettare la carne lungo le
venature per ottenere una carne essiccata più tenera o lasciare le venature per
ottenere una carne più dura.
Riporre la marinata e le strisce di carne in una busta di plastica richiudibile. Sigillare la
busta e scuotere per coprire perfettamente le strisce di carne con la marinata.
Refrigerare per 8/12 ore. Capovolgere spesso la busta per coprire uniformemente le
strisce di carne.
Si veda la nota sottostante sulla cottura della carne prima o dopo l’essiccazione. Per
una consistenza migliore, cuocere la carne dopo l’essiccazione.
Per la carne precotta saranno necessari dei tempi di essiccazione più brevi; in ogni
caso, il prodotto finale avrà una consistenza asciutta e croccante.
Se si preferisce cuocere la carne prima dell’essiccazione, seguire le seguenti
istruzioni:
Cottura della carne prima dell’essiccazione – Dopo la marinatura delle strisce,
riporre le strisce di carne e la marinata in una bacinella bassa. Se non rimane alcun
liquido, aggiungere abbastanza acqua da coprire tutte le strisce di carne. Lasciar
bollire il liquido per 5 minuti.
Rimuovere le strisce di carne dalla marinata, farle asciugare e posizionare le strisce
sui vassoi dell’essiccatore. Posizionare le strisce sui vassoi in modo che siano vicine
fra loro, ma che non si sovrappongano. Essiccare la carne a 160 °F o 71 °C per 4/8
ore. Si seguano le informazioni presenti nel paragrafo “Determinazione della
secchezza” qui sotto.
Se non si desidera cucinare la carne prima dell’essiccazione, cuocerla dopo,
seguendo le seguenti istruzioni:
Cuocere la carne dopo l’essiccazione – Preriscaldare il forno fino a raggiungere
una temperatura interna di 275 °F (per una lettura accurata della temperatura,
controllare con un termometro per forno). Rimuovere le strisce di carne dai vassoi
dell’essiccatore e posizionarle su una teglia del forno vicine l’una all’altra, ma senza
che si tocchino. Riscaldare la carne essiccata nel forno preriscaldato per 10 minuti.
Rimuovere la carne essiccata dalla teglia e lasciarla raffreddare a temperatura
ambiente.
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