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LANDMANN
Womit und wie kann man räuchern?
1. Befeuerung:
Räuchermehl, Räucherspäne verschiedener
Holzarten (bspw. Buche, Erle)
2. Rauchart:
Heißräuchern ab 50°C bis 90°C
Kurze Räucherzeiten für zügigen Verzehr
von bspw. Fisch und Würstchen bietet die-
ser Räuchervorgang. Bei diesen hohen Tem-
peraturen erhöht sich die Kerntemperatur
des Räuchergutes bis in den Garbereich.
Das Resultat ist die geschätzte Räucher-
färbung und das typische Räucheraroma.
Warmräuchern bei 25°C bis 50°C
Diese Räuchermöglichkeit lässt Fisch und Fleisch
saftig bleiben. Durch eiweißspaltende Enzyme
wird das typische Aroma gefördert und das
Räuchergut bleibt zart. Es muss allerdings zügig
verzehrt werden, da die Halbarkeit begrenzt ist.
Kalträuchern bis 25°C
Diese Möglichkeit des Räucherns kann zwi-
schen einigen Stunden und mehreren Wochen
variieren. Es wird vorallem angewendet, wenn
die Räucherware für lange Zeit haltbar ge-
macht werden soll. Gleichzeitig entsteht ein
intensiver rauchiger Geschmack. Es ndet kein
Garungsprozess statt, denn die Ware bleibt roh.
Besonders zu beachten ist, dass dieser Vor-
gang bei einer Außen-Lufttemperatur von
unter 5°C stattnden muss. Bei höheren Tem-
peraturen könnte die Ware leicht verderben.
3. Durch Gewürzmischungen können Sie ihre Räu-
cherware während des Räuchervorgangs schon
verfeinern.
Der Räuchervorgang
WARNUNG vor Verbrennung!
Beim Anzünden mit Benzin oder Spiritus kann
es durch Verpuungen zu unkontrollierbaren
Hitzeentwicklungen kommen. Benutzen Sie
nur neutrale Verbrennungsmaterialien, wie
z.B. Bierdeckel, Eierschalenkarton etc. Der Räu-
cherofen muss während des Betriebes stabil
auf festem Untergrund stehen.
1. Lassen Sie das Räuchergut ausrei-
chend zum Trocknen an der frischen Luft
bei niedriger Außentemperatur und
auf keinen Fall in der Sonne hängen.
1 bis 1.5 Stunden sollten ausgenommene und
gewaschene Forellen an der Luft getrocknet
werden.
2. Salzen Sie den Fisch vor dem Räuchern gut,
oder würzen Sie das Räuchergut nach belieben;
z. B. mit einer Prise Salz, oder legen Sie das Räu-
chergut in eine Gewürzlauge ein. Sollten Sie
das Räuchergut nur salzen, spülen Sie das Salz
vor dem räuchern wieder ab, da sonst das Räu-
chergut salzig werden kann oder zu wässrig.
3. Verteilen Sie das Holz (am besten Buche, Eiche
vermeiden wg. Blausäure) gleichmäßig in der
Schale (H).
4. Entzünden Sie das Holz mit einem neutralen
Anzünder. Lassen Sie den Anzünder vollständig
verbrennen und warten Sie, bis das Holz runter
gebrannt ist und glimmt. Jetzt können Sie das
Räuchermehl und Gewürze (Tanne, Wacholder,
Kirsche etc.) nach belieben dazu geben.
5. Legen Sie die Fisch in den Fischhalter (D) an-
deres Räuchergut auf das Rost (E), in den Ofen,
so dass möglichst wenig Berührungen mit dem
Rost oder den Wänden bestehen. Dann können
Sie die fertige Räucherware später besser und
ohne, dass sie kaputt geht herausnehmen.
6. Nach dem Räuchern lassen Sie das Räuchergut
auskühlen, damit es nicht schon beim Entneh-
men zerfällt.
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