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Contents
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Notes on the cooking tables ................................................................................. 53
Vegetables............................................................................................................. 54
Fish........................................................................................................................ 57
Meat ...................................................................................................................... 60
Rice ....................................................................................................................... 62
Grain...................................................................................................................... 63
Pasta ..................................................................................................................... 64
Dumplings ............................................................................................................. 65
Dried pulses .......................................................................................................... 66
Hen's eggs ........................................................................................................... 68
Fruit ....................................................................................................................... 69
Sausages............................................................................................................... 69
Shellfish ................................................................................................................. 70
Mussels ................................................................................................................. 71
Menu cooking (cooking whole meals)................................................................... 72
Sous-vide (vacuum) cooking .............................................................................. 74
Further applications ............................................................................................ 82
Reheat ................................................................................................................... 82
Defrost................................................................................................................... 85
Blanching............................................................................................................... 88
Bottling .................................................................................................................. 88
Disinfect items ...................................................................................................... 91
Prove dough .......................................................................................................... 91
Heating damp flannels .......................................................................................... 92
Dissolve gelatine ................................................................................................... 92
Decrystallise honey ............................................................................................... 93
Melt chocolate....................................................................................................... 93
Make yoghurt ........................................................................................................ 94
Cook bacon........................................................................................................... 95
Sweat onions......................................................................................................... 95
Extracting juice with steam ................................................................................... 96
Skinning vegetables and fruit................................................................................ 97
Apple storage ....................................................................................................... 97
Making eierstich .................................................................................................... 97
Automatic programmes ...................................................................................... 98
Categories ............................................................................................................. 98
Using automatic programmes............................................................................... 98
User programmes................................................................................................ 99
Note for test institutes ...................................................................................... 102
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