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Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zubereite-
ten Getreide- und Kartoffelprodukten, wie z. B. Kartoffel-
chips, Pommes frites, Toast, Brötchen, Brot oder feinen
Backwaren (Kekse, Lebkuchen, Spekulatius).
Dörren
Mit 4D-Heißluft können Sie hervorragend dörren. Bei
dieser Art der Konservierung werden Aromastoffe durch
den Wasserentzug konzentriert.
Verwenden Sie nur einwandfreies Obst, Gemüse und
Kräuter und waschen Sie es gründlich. Legen Sie den
Rost mit Back- oder Pergamentpapier aus. Lassen Sie
das Obst gut abtropfen und trocknen Sie es ab.
Schneiden Sie es ggf. in gleich große Stücke oder
dünne Scheiben. Legen Sie ungeschältes Obst auf die
Schale mit den Schnittflächen nach oben. Achten sie
darauf, dass sowohl Obst als auch Pilze auf dem Rost
nicht übereinander liegen.
Raspeln Sie Gemüse und blanchieren Sie es anschlie-
ßend. Lassen Sie das blanchierte Gemüse gut abtrop-
fen und verteilen Sie es gleichmäßig auf dem Rost.
Hefezopf, Hefekranz Backblech 3 # 160-170 25-35
Hefekuchen mit trockenem Belag Backblech 3 # 160-180 15-20
Kleingebäck
Muffins Muffinblech 2 . 160-180 15-25
Small Cakes Backblech 3 . 150-160 25-35
Small Cakes, 2 Ebenen Backblech + Universalpfanne 1+3 . 150-160 30-40
Blätterteiggebäck Backblech 3 . 170-190 20-35
Brandteiggebäck Backblech 3 . 200-220 35-45
Plätzchen Backblech 3 . 140-160 15-30
Spritzgebäck Backblech 3 . 140-150 25-35
Hefekleingebäck Backblech 3 # 160-180 25-35
Brot & Brötchen
Mischbrot, 1,5 kg Kastenform 2 # 200-210 35-45
Fladenbrot Universalpfanne 3 # 250-275 15-20
Brötchen, süß, frisch Backblech 3 # 170-190 15-20
Brötchen, frisch Backblech 3 # 180-200 20-30
Fleisch
Schweinebraten ohne Schwarte, z. B. Nacken,
1,5 kg
Geschirr offen 2 # 180-190 120-140
Rinderschmorbraten, 1,5 kg Geschirr geschlossen 2 # 200-220 140-160
Kalbsbraten, 1,5 kg Geschirr offen 2 # 170-180 110-130
Fisch
Fisch, gedünstet, ganz 300 g, z. B. Forelle Geschirr geschlossen 2 # 190-210 25-35
Fisch, gedünstet, ganz 1,5 kg, z. B. Lachs Geschirr geschlossen 2 # 190-210 45-55
Fischfilet, natur, gedünstet Geschirr geschlossen 2 # 190-210 15-25
Gericht Zubehör / Geschirr Einschub-
höhe
Heizart Temperatur
in °C
Dauer in
Min.
Tipps zur acrylamidarmen Zubereitung
Allgemein Garzeiten möglichst kurz halten.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Backen Mit Ober-/Unterhitze max. 200 °C.
Mit Heißluft max. 180 °C.
Plätzchen Mit Ober-/Unterhitze max. 190 °C.
Mit Heißluft max. 170 °C.
Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid.
Backofen Pommes frites Gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Mindestens 400 g pro Blech backen, damit die Pom-
mes nicht austrocknen.
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