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Veränderungen der klimatischen Bedingungen, nimmt Feuchtigkeit an oder, im Gegenteil, gibt Feuchtigkeit ab.
Verwenden Sie bevorzugt Mehl vom Typ T550, backstarkes Mehl, Backmehl oder Bäckermehl statt Standardmehl. Die
Zugabe von Haferflocken, Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder sonstigen Körnern ergibt schwerere und kleinere Brote.
Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, sollte Mehl vom Typ T550 benutzt werden. Bei der
Benutzung von speziellen Mehlmischungen für Brot, Brioche oder Milchbrot: Bereiten Sie nicht mehr als
insgesamt 1000 g Teig bei Verwendung der rechteckigen Form und 750 g bei Verwendung der runden
Form zu. Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist (d.h. es enthält
noch Reste der Kornhülle, die Kleie), umso weniger wird der Teig aufgehen und umso dichter und kompakter wird das
Brot. Im Handel finden Sie auch backfertige Brotmischungen. Beachten Sie die Anweisungen des Herstellers, wenn Sie
diese Zubereitungen verwenden. Allgemein gilt, dass die Wahl des Programms auf das Brotrezept abgestimmt sein
muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 3.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zucker, braunem Zucker oder Honig. Verwenden Sie keine
Zuckerraffinade oder Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für die Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack und
verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die Aktivität der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in Berührung kommen.
Durch Salz wird der Teig fest, kompakt und geht nicht zu stark auf. Salz verbessert ebenfalls die Teigstruktur.
Hefe: Die Backhefe existiert in mehreren Formen: als Frischhefe in Würfelform oder als Trockenhefe zur sofortigen
Verwendung. NEU : Frische Backhefe ist jetzt auch in flüssiger Form erhältlich; sie wird in Beuteln angeboten, ist
gekühlt aufzubewahren und wird direkt in das Mehl gegeben. Die Hefe wird in allen gängigen Supermärkten
(Abteilung Backwaren oder Frischwaren) verkauft, oder aber Sie kaufen die Hefe direkt und frisch bei Ihrem
Bäcker. Backhefe jeglicher Art wird direkt mit den übrigen Zutaten in die Form Ihrer Maschine gegeben und ein-
gearbeitet. Vergessen Sie jedoch nicht, die frische Hefe vor dem Beigeben zwischen Ihren Fingern zu zerbröseln,
um sie gleichmäßig auf den gesamten Teig zu verteilen. Die übrigen Zutaten müssen eine Temperatur um die
37 °C haben, da die Hefe bei niedrigeren Temperaturen an Wirksamkeit verliert, und bei höheren Temperaturen
ihre Aktivität verliert. Beachten Sie auch die vorgeschriebenen Mengen und denken Sie daran, die Menge je
nach verwendeter Art der Hefe abzuwandeln (siehe die nachstehende Äquivalenztabelle).
Umrechnungstabelle Menge/Gewicht/Volumen zwischen Trockenhefe, frischer Hefe und flüssiger Hefe:
Trockenhefe (in TL.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Frische Hefe (in g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Flüssige Hefe (in ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Das Backpulver: es dient nur zur Zubereitung von Kuchen oder Mehlspeisen, ist jedoch keinesfalls für die
Herstellung von Brot geeignet. Es gibt spezielle Mehlsorten, bei denen das Backpulver bereits eingearbeitet ist.
Weitere Zutaten (Oliven, Speck, usw.): Sie können die Rezepte abwandeln und Zutaten Ihrer Wahl hinzugeben.
Bitte beachten Sie dabei:
- den Signalton, der Sie auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe hinweist, vor allem bei empfindlichen Zutaten,
- festere Körner (wie Leinsamen oder Sesam) können zu Beginn des Knetprozesses hinzugefügt werden und
vereinfachen damit den Gebrauch des Brotbackautomaten (z.B. bei Verwendung des Timers),
- sehr feuchte Zutaten (Oliven) gut abtropfen,
- fette Zutaten leicht mit Mehl bestäuben, damit sie sich besser im Teig verteilen,
- die Zutaten in nicht zu großen Mengen hinzugeben, die gute Teigentwicklung könnte dadurch gestört werden.
Die Brotzubereitung ist sehr empfindlich gegenü-
ber bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeits-
bedingungen. An heißen Tagen wird geraten, kältere
Flüssigkeiten als gewöhnlich zu verwenden. An kalten
Tagen sollte das Wasser oder die Milch dagegen ange-
wärmt werden (aber nie über 35°C).
Manchmal ist es nützlich, den Teig nach dem halben
Knetprozess zu prüfen. Er soll homogen sein und
nicht an den Wänden der Form kleben.
- bei Mehlrückständen noch etwas Wasser nachgießen,
- bei klebrigem Teig noch etwas Mehl hinzufügen.
Nehmen Sie diese Korrekturen sehr behutsam vor (max.
1 Esslöffel auf einmal) und warten Sie erst das Ergebnis
ab, bevor Sie noch weitere Korrekturen vornehmen.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass das Brot
durch die Zugabe von Hefe besser aufgeht. Zuviel
Hefe schwächt hingegen die Teigstruktur. Das Brot
geht zwar schön auf, fällt aber nach dem Backen in sich
zusammen. Sie können die Beschaffenheit des Teigs
kurz vor dem Backen mit leichtem Fingerdruck prüfen:
der Teig muss geschmeidig sein und etwas Widerstand
bieten. Der Fingerabdruck verschwindet allmählich.
Praktische Tipps
