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QUESTIONS CONCERNANT L‘APPAREIL ET L‘UTILISATION
Le pain colle dans le récipient après la cuisson.
Laissez refroidir le pain dans le récipient pendant 10 min. env. -
renversez le récipient - agitez si nécessaire légèrement l‘aile (raccord
de pétrin). Appliquez un peu d‘huile sur le pétrin avant la cuisson et
remplissez le creux des pétrins avec de la margarine.
Comment éviter les trous dans le pain (pétrins) ?
Vous pouvez retirer les pétrins avec vos doigts recouverts de farine
avant la dernière levée de la pâte (voir déroulement temporel du
programme et indication sur l‘afchage). Lorsque vous ne désirez pas
faire cela, utilisez la broche à crochets après la cuisson. En procédant
avec précaution, un grand trou peut être évité.
La pâte dépasse les bords de la moule.
Cela arrive de temps en temps en utilisant de la farine ne de blé. Dans
ce cas
a) reduisez la quantité de farine et des autres ingrédients,
b) ajoutez 1 petite cuillère de beurre fondu à la farine,
c) choisissez un programme plus court, e.g. le programme RAPIDE/
SCHNELL.
Le pain lève, il retombe cependant pendant la cuisson.
Cela arrive surtout avec les pain blancs, comme la farine blanche
contient plus de gluten
a) Lorsqu‘un creux en „V“ se forme au milieu du pain, la farine man-
que de gluten étant donné que le blé ne contient pas assez d‘albu-
men (trop de pluie pendant l‘été) ou que la farine est trop humide.
Remède :
- Ajoutez 1 cuillerée à soupe de gluten de blé à 500 g de farine.
- Ajoutez 1 grande cuillère de gluten par 500 g de farine.
b) Lorsque le pain s‘afaisse en forme d‘entonnoir dans le milieu,
-l a température de l‘eau était éventuellement trop élevée
- ou vous avez utilisé trop d‘eau,
- la farine manque de gluten.
Quand le couvercle du Backmeister peut-il être ouvert pendant la
cuisson ?
Fondamentalement, ceci est possible pendant la phase de pétrissage.
Pendant ce temps, il est possible d‘ajouter, si nécessaire, un peu de
farine ou de liquide. Lorsque le pain doit avoir un aspect précis après la
cuisson, voici comment procéder: ouvrez le couvercle avant la dernière
levée (indication sur l‘afchage) et grattez p. ex. une décoration dans la
croûte qui se forme en utilisant un couteau préchauffé ou saupoudrez
de graines ou appliquez un mélange de farine de pommes de terre et
d‘eau sur la croûte de pain pour qu‘elle brille après la cuisson. Pendant
le temps indiqué, il est possible d‘ouvrir le Backmeister pour la dernière
fois étant donné que sinon, le pain retombe.
Le pain n’est pas sufsamment doré ?
Mélangez 1 jaune d’œuf avec une petite cuillère de crème et distribuez
cette mélange sur la pâte après la dernière phase de pétrissage.
La farine intégrale
La farine intégrale est fabriquée de toutes les céréales, c.-à-d.
également de blé. La désignation „intégrale“ signie que la farine est
fabriquée à partir du grain complet et qu‘elle contient davantage de
substances de lest. La farine de blé complète est ainsi un peu plus
foncée. Le pain complet n‘est toutefois pas forcément un pain noir.
De quoi faut-il tenir compte lors de l‘utilisation de farine de seigle
?
La farine de seigle ne contient pas de gluten et le pain ne lève presque
pas. Pour que le pain soit plus digeste, il faut préparer un „PAIN DE
SEIGLE COMPLET“ au levain. La pâte lève uniquement lorsqu‘en cas
d‘utilisation de farine de seigle ne contenant pas de gluten, au moins ¼
de la quantité indiquée est remplacé par de la farine du type 550.
Quelle est la signication des chiffres de type de la farine ?
Moins le chiffre de type est élevé, moins la farine contient de substances
de lest, plus elle est claire et plus elle se lève étant qu‘il contient une
quantité de gluten plus élevée.
Allemagne Explication
Farine de blé,
type
405 farine de blé très ne et blanche
550 farine de blé ne, blanche, pour pain
1050 farine moyennement moulue
1600 farine grossièrement moulu pour pain
complet
Farine de
seigle, type
815 farine très ne
997 farine ne
1150 farine moyennement moulue
1740 farine grossièrement moulu pour pain
complet
Qu’est ce que c’est, la colle vegetale?
Les farines avec les chiffres de type le plus hautes contiennent le moins
de colle végétale. La pâte se leve le mieux avec les farines de types
405 et 550.
Comment utiliser les differentes types de farine?
1. Farine de mais, de riz, de pommes de terres
particulièrement pour les personnes allergiques ou souffrant de
sprue ou de céliacie. Avec les recettes vous trouvez aussi des
adresses de manufacteurs pour les produits diététiques.
2. Farine d’épéautre
est assez cher mais ne contient aucunes résidus chimiques, com-
me l’épéautre ne tolère pas des fertilisateurs et ne pousse que sur
les terrains très pauvres. Vous pouvez toujours remplacer la farine
de blé des types 405 - 550 - 1050 par la farine d’épéautre.
3. Farine de blé dur (DURUM)
est idéale pour préparer des baguettes, on peut la remplacer par
la semoule de blé.
Comment le pain frais devient-il plus digeste ?
Le pain frais devient plus digeste en ajoutant 1 pomme de terre cuite
écrasée à la farine.
Dans quel rapport faut-il utiliser du levain ?
Aussi bien dans le cas de la levure que dans le cas du levain que
l‘on peut acheter en différentes quantités, il faut toujours respecter les
indications du fabricant et calculer la quantité requise pour la quantité
de farine utilisée.
Lorsque le pain a le goût de levure :
a) Dans la mesure où vous avez utilisé du sucre, supprimez celui-ci,
le pain devient cependant moins brun.
b) Ajoutez à l‘eau du vinaigre ordinaire, pour un pain de faible poids =
1 ½ cuillerée à soupe, pour un grand pain = 2 cuillerées à soupe.
c) Remplacez l‘eau par du lait de beurre ou du kér, ce qui est
d‘ailleurs possible pour toutes les recettes et ce qui augmente la
fraîcheur du pain.
… 62 …

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