Bedienungsanleitung Graef CX110 (Seite 12 von 16) (Deutsch)

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BESCHREIBUNG ASIATISCHER UND

EUROPÄISCHER/AMERIKANISCHER KLINGEN

Europäische/amerikanische Klingen haben im Allgemeinen einen robusteren,

stärkeren Querschnitt als die empndlicheren, dünneren modernen asiatischen

Klingen. Es gibt eine große Variationsbreite bei den im Handel angebotenen

Messern dieser Typen. Und manche europäischen/amerikanischen Klingen sind

in der Tat sehr dünn, während manche asiatische Messer einen dickeren Quer-

schnitt haben, der sie für gröbere Arbeiten geeignet macht.

1. MODERNE ASIATISCHE MESSER

Die verbreiterten asiatischen Klingen, die dünnen, leichten Santoku und Usaba

oder Nakiri sind in der Regel beidseitig gefast (auf beiden Seiten der Klinge ge-

schärft), wie in der Abbildung links zu sehen. Gelegentlich ndet man im Handel

auch Santoku-Messer mit nur einer Fase, jedoch sind diese in den Vereinigten

Staaten eher selten anzutreffen. Es gibt noch andere, etwas schwerere, beidseitig

gefaste asiatische Messer, die in Asien verbreiteten Deba- und Gyutou-Messer,

die zum Zerkleinern von Knollengemüse, küchenfertigen Putzen und Filetieren

und Schneiden von Fleisch verwendet werden. Dies sind in der Hauptsache

asiatische Kochmesser, die für gröbere Zuputzarbeiten bestimmt sind. Das chine-

sische Hackmesser gehört ebenfalls zu dieser Kategorie.

2. TRADITIONELLE JAPANISCHE MESSER

Das traditionelle japanische Messer ist nur auf einer Seite der Klinge gefast,

es hat im Neuzustand über der kleinen Schneidkantenfase eine breite Fase A

auf einer Seite der Klinge. Diese Messer werden im Handel in zwei Versionen

angeboten: als Messer für die rechte oder für die linke Hand, wie links zu sehen.

Die vom Hersteller am neuen Messer angeschliffene Fase verläuft in der Regel in

einem Winkel von etwa 10 Grad. Das weitesten verbreitete Beispiel für diesen

Klingentyp ist das Sashimi-Messer, auch unter der Bezeichnung Yanagi oder

Sujihiki bekannt. Diese sehr lange, scharfe Klinge eignet sich ideal zum Schnei-

den sehr dünner Scheiben von rohem Thunsch oder Lachs. Die Rückseite dieser

Klinge ist in der Regel leicht hohl geschliffen. Eine schmale Schneidfase auf nur

einer Seite (Vorderseite) der Klinge im Winkel von etwa 15° bis 20° erstreckt sich

über die Länge der Sashimiklinge, so dass die Schneidkantengeometrie entsteht.

Üblicherweise wird an der Rückseite der Klinge eine deutlich schmalere Mikro-

Schneidfase (kaum sichtbar) angeschliffen, damit die fertige Schneidkante noch

schärfer wird. Die vom Hersteller geschliffene breite Fase A dient zum Ablenken

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Graef CX110 Seite 12

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