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Mia HO8815 Seite 19

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Hinweis: Vielfältige Tipps und Rezepte zum
Niedrigtemperatur-Garen finden Sie in der Fach-
literatur und im Internet. Die Rezepte im Folgen-
den und die Angaben in den Tabellen auf Seite
14 sind unverbindliche Vorschläge.
Die angegebenen Zeiten und Temperaturen
können variieren je nach Größe, Art, Qualität,
Beschaffenheit, Gewicht und Flüssigkeitsgehalt
der Lebensmittel, die Sie dafür verwenden.
Die Angaben im Folgenden sind daher als
unverbindliche Richtwerte zu verstehen.
Roastbeef
Hinweis: Vor (oder auch nach) der Niedertem-
peraturgarung sollte das Fleisch zum Erzielen
des typischen Röstaromas und der gewünschten
Röstkruste scharf in einer Pfanne angebraten
werden.
Klassisches Rezept für "Einsteiger":
Zutaten: ca. 900 g Roastbeef (Stärke ca.
4-5 cm), Pfeffer, Salz, Senf
Bestreuen Sie das Fleisch mit Pfeffer und Salz
und bestreichen es dann mit Senf. Stellen Sie
den Temperaturregler () auf 80 °C.
Stellen Sie die Zeitschaltuhr auf 240 Min., wenn
das Fleisch gut durchgegart werden soll. Wählen
Sie eine entsprechend kürzere Zeit wenn Sie das
Fleisch medium oder "englisch" (blutig) wün-
schen. Verwenden Sie den hohen Metall-Rost
zum Garen, ist die Fleischoberseite durch die
Nähe zum Heizkörper (im Deckel) einer größeren
Wärmestrahlung ausgesetzt, als seine untere
Seite. Deshalb bei Verwendung des hohen
Rostes bitte das Fleisch nach der halben Garzeit
wenden, um eine rundherum gleichmäßige
Rosafärbung im Anschnitt zu erzielen.
Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Sauce
Zutaten für das Fleisch für ca. 6 Personen: ca.
1,2 kg Rindfleisch, (Tafelspitz), 3 Markknochen,
(ca. 2 cm dicke Scheiben), 2 Knochen, (Suppen-
knochen vom Rind, Rippe), 2 Zwiebeln,
1 mittelgroße Karotte, 1 Stange Lauch, 1 Peter-
silienwurzel, 1 kleiner Knollensellerie, 1 Stück
Ingwerwurzel, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner
(schwarz), 4 Körner Piment,
Zutaten für die Apfel-Meerettich-Sauce:
2 Schalotten, 2 mittelgroße Äpfel, 1 Spritzer
Zitronensaft, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 100 ml
Weißwein. 1 Msp. Zimt, 1 Prise Zucker, 1 EL
Crème fraîche, 100 ml Sahne, etwas Fleisch-
brühe, 75 g Meerrettich, frisch gerieben
(oder aus dem Glas).
Zubereitung Fleisch: Die Knochen in ca. 1,5 l
kaltem Wasser in einem kleinen Bräter oder
einer Auflaufform ohne Deckel auf den Herd
setzen und zum Kochen bringen. Etwas kochen
lassen und dann Schaum abschöpfen. In der
Zwischenzeit von den Zwiebeln nur die Außen-
haut entfernen (nicht die komplette Schale).
Zwiebeln halbieren, dann auf der Schnittfläche
anbraten. Ofen auf 90°C vorheizen. Den Tafel-
spitz auf die Markknochen legen. Die Rippen-
knochen links und rechts vom Fleisch platzieren
(das Fleisch sollte an den Außenwänden der
Form nicht anstoßen) und ca. 5 Min. kochen.
Dann wieder abschäumen. Die angebräunten
Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazugeben.
Nochmals ca. 5 Min. kochen. Das Ganze nun
vom Ofen nehmen, und in den vorgeheizten
Glasbehälter in eine feuerfeste Form auf den
niedrigen Rost stellen und ca. 3-5 Std bei 80-
100 °C. (abhängig von Temperatur, Fleischgröße
und -qualität) garen. Wenn das Fleisch gar ist,
heraus nehmen und auf einer vorgewärmten
Platte ruhen lassen. Die Knochen entsorgen.
Die Brühe und das Gemüse durch ein Passier-
tuch geben und auspressen. Die gewonnene
klare Brühe warm stellen.
Zubereitung Sauce: Die Schalotten und die Äpfel
(geschält, Kerngehäuse entfernen) sehr klein
hacken. Mit Zitronensaft mischen. Die Mischung
in einer Pfanne mit Butter unter Rühren
… 19

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