OPMERKINGEN BIJ DE RECEPTEN
* Oplossing van de fouten
a) Meet en weeg de ingrediënten zorgvuldig af.
b) Pas de hoeveelheden correct aan en controleer of u een van de
ingrediënten vergeten hebt.
c) Neem een andere vloeistof of laat deze tot kamertemperatuur
afkoelen.
d) Voeg de ingrediënten toe in de in het recept voorgeschreven vol-
gorde. Maak een klein kuiltje in het midden en doe daar de gebro-
kkelde of droge gist in. Vermijd direct contact van de gist met de
vloeistof.
e) Gebruik alleen verse ingrediënten, die op de juiste wijze bewaard
zijn.
f) Reduceer de totale hoeveelheid ingrediënten. Gebruik in geen ge-
val meer meel dan aangegeven. Reduceer alle ingrediënten even-
tueel met 1/3.
g) Corrigeer de hoeveelheid vloeistof. Als u vochtige ingrediënten ge-
bruikt, moet de hoeveelheid vloeistof gereduceerd worden.
h) Bij zeer vochtig weer 1-2 eetlepels minder vloeistof gebruiken.
i) Bij warm weer niet met de tijdkeuzefunctie werken. Gebruik koude
vloeistoffen.
j) Neem het brood meteen na het bakken uit de vorm en laat het op
een rooster minstens een kwartier afkoelen, voordat u het snijdt.
k) Gebruik minder gist of reduceer eventueel alle ingrediënten met ¼
van de aangegeven hoeveelheid.
l) Smeer de vorm nooit met vet in!
m) Voeg een eetlepel tarwekleefstof bij het deeg.
1. INGREDIËNTEN
Omdat ieder ingrediënt een bepaalde rol speelt voor het resultaat van
het brood, is bij het toevoegen van de ingrediënten het afmeten net zo
belangrijk als de juiste volgorde.
De belangrijkste ingrediënten, zoals vocht, meel, zout, suiker en gist
(zowel droge als verse gist kan worden gebruikt) hebben een grote
invloed op het resultaat bij de bereiding van brood en deeg. Gebruik
daarom altijd de betreffende hoeveelheden in een juiste verhouding
tot elkaar.
Gebruik de ingrediënten lauwwarm, wanneer u het product direct
bereidt. Wanneer u het programma “Tijdkeuze” kiest, moeten de
ingrediënten koud zijn, zodat de gist niet te vroeg fermenteert.
Margarine, boter en melk beïnvloeden uitsluitend de smaak van het
brood.
De hoeveelheid suiker kan met 20% worden verminderd, zodat de korst
lichter en dunner wordt zonder dat daardoor het overige bakresultaat
wordt beïnvloed. Indien u een zachtere en lichtere korst prefereert, kunt
u de suiker door honing vervangen.
Wanneer u hele graankorrels wilt toevoegen, laat deze dan eerst een
nacht inweken. Verlaag de hoeveelheid meel en de vloeistof (tot 1/5
minder) dienovereenkomstig.
Zuurdesem is onmisbaar bij het gebruik van roggemeel. Het bevat
melk- en azijnzuurbacteriën, die ervoor zorgen dat het brood lucht
wordt en subtiel aangezuurd is. U kunt zelf zuurdesem maken, wat
echter enige tijd vergt. Daarom gebruiken wij in de onderstaande
recepten geconcentreerd zuurdesempoeder, dat in pakjes van 15 g
(voor 1 kg meel) verkrijgbaar is. De gegevens in de recepten (½ - ¾
- 1 pakje) moeten worden aangehouden, omdat het brood bij te weinig
zuurdesempoeder gaat kruimelen.
Indien u zuurdesempoeder in andere concentraties (verpakkingen
van 100 g voor 1 kg meel) gebruikt, moet u 1 kg meel met ca. 80 g
verminderen, c.q. volgens het recept aanpassen.
Vloeibaar zuurdesem dat in zakjes verpakt te koop is, kan eveneens
goed worden gebruikt. Houd u zich met betrekking tot de hoeveelheid
aan de gegevens op de verpakking. Giet de vloeibare zuurdesem in de
maatbeker en vul dit aan met de in het recept aangegeven hoeveelheid
vloeistof.
Tarwezuurdesem, dat eveneens gedroogd te koop is, verbetert de
deegsamenstelling en de smaak en houdt het brood langer vers. Het is
milder dan roggezuurdesem.
Bak uw zuurdesembrood in het “Basis-” of “Vollkornbrot”-programma,
zodat het goed rijst en goed gebakken wordt.
Tarwezemelen voegt u aan het deeg toe, wanneer u een bijzonder
ballastrijk en luchtig brood wilt maken. Gebruik 1 EL voor 500 g meel
en verhoog de hoeveelheid vloeistof met 1 EL.
Tarwekleefmiddel / gluten, die tijdens het kneden in het meel ontstaat,
zorgt voor de structuur van het brood. Het ideale meelmengsel bestaat
uit 40% volkorenmeel en 60% wit ¬meel. Gluten is een natuurlijke
hulpstof van graaneiwitten. Het zorgt ervoor dat het brood luchtiger
wordt, een groter volume heeft, minder vaak inzakt en lichter verteerbaar
is. Met name bij gebakken volkorenproducten en gebakken producten
van zelfgemalen meel is dit effect heel duidelijk.
Kleurmout, dat we in enkele recepten vermelden, is een donker
gebrand gerstemout. Het wordt gebruikt om een donkerdere kruim en
korst te verkrijgen (bijv. bij donker brood). Er is ook een roggemout
verkrijgbaar, dat niet zo donker is. Deze moutsoort is verkrijgbaar in
natuurvoedingswinkels.
Broodkruiden kunt u aan al onze rogge-tarwe-broden toevoegen.
De hoeveelheid wordt bepaald door uw smaak en de gegevens
van de fabrikant. Een speciaal kruidenmengsel kunt u bijv. bij onze
klantenservice bestellen.
Puur lecithine-poeder is een natuurlijke emulgator die het volume
van de producten verhoogt, de kruim zachter en weker maakt en de
producten langer vers houdt.
Alle hierboven genoemde bakhulpmiddelen en ingrediënten zijn
verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, reformhuizen, reformafdelingen
van supermarkten of in molens. U kunt deze bakartikelen ook per
catalogus bestellen bij:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – D-89287 Bellenberg
Tel. ++49-7306/925900 - Fax ++49-7306/925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. AANPASSEN VAN DE INGREDIËNTEN
Indien u de hoeveelheden van de ingrediënten verhoogt of verlaagt,
houd er dan rekening mee, dat de hoeveelheidsverhoudingen met het
originele recept overeen moeten komen. Om een perfect resultaat te
bereiken, moeten de volgende basisregels voor de aanpassing van de
ingrediënten in acht worden genomen:
Vloeistoffen/meel: Het deeg moet week zijn (niet te week), iets kleven,
maar geen draden vormen. Een bal ontstaat bij lichte deegsoorten. Bij
zware deegsoorten, zoals volkorenrogge, of korrelbroden is dat niet het
geval. Controleer het deeg 5 minuten na de eerste kneedfase. Indien
het nog te vochtig is, moet u meel toevoegen tot het deeg de juiste
consistentie heeft. Is het deeg te droog, kneed er dan lepelgewijs water
doorheen.
Vervangen van vloeistoffen: Indien u bij een recept ingrediënten gebruikt
die vloeistof bevatten (bijv. kwark, yoghurt enz.), moet de bijbehorende
hoeveelheid vloeistof worden aangepast. Wanneer u eieren gebruikt,
sla deze dan in de maatbeker stuk en vul het geheel aan met vloeistof
tot de voorgeschreven hoeveelheid.
Indien u op grote hoogte woont (vanaf 750 m) rijst het deeg sneller.
De hoeveelheid gist kan in dergelijke streken met ¼ tot ½ TL worden
verminderd, om een overmatig rijzen te voorkomen. Hetzelfde geldt
voor streken waar zeer zacht water te vinden is. De waterhardheid aan
uw woonplaats kunt u van uw openbaar nutsbedrijf te weten komen.
3. TOEVOEGEN EN AFMETEN VAN DE INGREDIËNTEN EN
HOEVEELHEDEN
Altijd eerst het vocht, dan meel en overige ingrediënten en het laatst
de gist toevoegen. Bij zwaar deeg met een hoog gehalte aan volkoren
of rogge aanbevelen wij de volgorde van de ingrediënten te wijzigen,
d.w.z. eerst de droge gist, dan het meel en andere ingrediënten en tot
slot het vocht in te vullen om een optimaal kneedresultaat te bereiken.
Om te voorkomen dat de gist te snel gaat werken (met name bij gebruik
van de tijdkeuze), moet u ervoor zorgen dat de gist en de vloeistof niet
met elkaar in contact komen.
